Jak smakują Bieszczady ?

                                                                               

Jak smakują Bieszczady ? 

Zapraszam na cykl artykułów o tradycjach kulinarnych Bieszczad i województwa Podkarpackiego. 

Tu się urodziłam tu mieszkam tu gotuję i jadam . Dlatego opowiem coś o smakach mojego regionu. Jacy ludzie żyli i żyją w Bieszczadach

Bojkowie, Łemkowie, Żydzi i Polacy . Każdy żył inaczej ze względu na odmienną kulturę, tradycję i zwyczaje.

Kuchnia była prosta i uboga .Opierała się głównie na płodach leśnych i rolnych .Ludzie gotowali z tego co mieli ,co wyhodowali i co upolowali.

Tradycyjne jadło Bieszczad.

Kilka ciekawostek kulinarnych  -wszystko jadalne :) choć ma tajemnicze nazwy .

Hreczynki -są to kotlety z kaszy gryczanej z mielonym mięsem i czosnkiem.
Warenyky  – pierogi z mąki razowej z farszem z kapusty, kaszy gryczanej z skwarkami
Zalewajka na maślance – zupa na bazie maślanki, podawana z ziemniakami.
Bandurjanki – placki ziemniaczane podawane ze śmietaną.
Fuczki – ciasto naleśnikowe z kapustą, smażone na patelni.
Knesze- pierogi smażone z farszem z kapusty
Bryja -zupa owocowa 
Chudajewa z ziemniakami – zupa z dużą ilością czosnku , z ziemniakami z skwarkami

W Bieszczadach obserwujemy także duży wpływ sąsiadów za granicy - Ukrainy .Tajemnicze nazwy potraw wywodzą się z kuchni łemkowskiej oraz ukraińskiej, których wpływy od wieków silnie zarysowały się w kulturze i tradycji regionu.

Pieliemieni - małe ukraińskie pierożki.

Barszcz Ukraiński – z fasoli ,kapusty ,buraków

Halyszki ziemniaczane- coś w rodzaju klusek 

Jedną ze starszych receptur przekazywanych sobie z ust do ust od pokoleń są podkarpackie proziaki potocznie zwane prosiakami. Są to placki, pieczone na płycie kuchennej o kształcie owalnym lub prostokątnym.

Dokładny przepis podam , ale jeszcze nie dziś.

W naszym rejonie działa bardzo dużo Kół Gospodyń Wiejskich . Prawie każda gmina ma taki skarb , a Pani przechodzą same siebie .Serwują wspaniałą kuchnię od ciast ,sałatek ,wędlin ,smalcu poprzez miody i nalewki .

W wielu gospodarstwach agroturystycznych także spotkamy wspaniałą ekologiczną ,regionalna kuchnię,ale o tym jeszcze będę pisać.

Dziś przedstawię przepis na pyszne pierożki -KNYSZE

Pierożki pieczone z farszem ziemniaczano- gryczanym- 

10 dag drożdży

2 szklanki mleka
1 łyżeczka soli
4 żółtka

1/2 margaryny

1 cebula

1 woreczek kaszy gryczanej ,
1 kg ziemniaków
1 kg mąki
vegeta do smaku

Ciasto drożdżowe -1 kg mąki przesiewamy, dodajemy 10dag drożdży rozpuszczonych w 2 szklankach mleka .Zagniatamy ciasto- odstawiamy na 1 godzinę . Następnie dodajemy 1 łyżeczkę soli, 4 żółtka i 1/2 roztopionej ostudzonej margaryny .Wyrabiamy ciasto odstawiamy na 30 min. Po 30 minutach ciasto rozwałkowujemy na grubość ok 0,5 cm .Wycinamy kołka nakładamy farsz i sklejamy. Smarujemy białkiem i pieczemy w piekarniku 180-200 stopni ok 20 -30 min. Inny sposób to bierzemy kawałek ciasta drożdżowego w środek kładziemy farsz i podwijamy ciasto pod spód formując bułeczkę .
Farsz. Ziemniaki obieramy i gotujemy w osolonej wodzie .Odcedzamy i dusimy szybciutko . Na patelni podsmażamy posiekana cebulkę na maśle lekko solimy. Do gorących poduszonych ziemniaków dodajemy podsmażoną cebulkę z masłem i wsypujemy kaszę surową .Mieszamy doprawiamy vegetą  i pieprzem- farsz ma być pikantny i zamykamy garnek aby  kasza doszła w gorących ziemniakach .Taki proces trwa ok 30 min  Zimny  farsz nakładamy do pierogów . 

Ewa Sidor
 CDN..

Zimą dynia zastępuje słońce

Dynia poza wieloma zaletami ma działanie afrodyzjakalne z powodu zawartego w nasionach tokoferolu – zwanego witaminą płodności. Na mnie dynia działa antydepresyjnie i rozweselająco, tak jakby przez całe lato kondensowała w sobie promienie słońca i oddawała nam je kiedy świat przysłoni jesienna szaruga.z Może to zasługa witaminy D?

Dziwi mnie dzisiaj dawna nieporadność Polaków w przyrządzaniu dyni. Pamiętam głównie zupę dyniową na mleku, dynię w occie w czasie „nakrapianych” przyjęć dorosłych i suszone w piekarniku pestki. Nie mam w pamięci smakowej żadnych innych wdrukowanych gotowców na temat dyni.

Dlatego dziś jest dla mnie tak wdzięcznym tematem kulinarnym, każde nowe dobrze trafione połączenie smakowe z dynią cieszy jak odkrycie nowego pierwiastka chemicznego.

Dynia cudownie współgra z pomarańczą, która uwypukla jej słodkość, dodaje aromatu i charakteru, podobnie jak imbir. Z fascynacji tym cudownym połączeniem powstały

Placki z dynią i pomarańczą (na słodko)

Na 4 porcje

1,5 kg kawałek dyni (ja użyłam Hakaido)

1 jajko

4 łyżki mąki (ja użyłam gryczanej)

2 pomarańcze

1 mały jogurt typu greckiego

½ łyżeczki kurkumy

2 centymetrowy kawałek korzenia imbiru

cukier do posypania (ja użyłam ksylitolu)

sól

½ łyżeczki kuminu

olej i masło do smażenia (mniej więcej w tych samych proporcjach)

Dynię obrać, usunąć miąższ z pestkami, zetrzeć na tarce jarzynowej. Pomarańczę umyć, zetrzeć trochę skórki i dodać do dyni, resztę obrać, wyciąć miąższ spomiędzy błonek i pokroić w kostkę. Obrać i zetrzeć imbir, przyprawić kuminem, solą, kurkumą, dodać łyżkę jogurtu, mąkę i jajko. Wymieszać. Mąki w zależności od konsystencji dodajemy mniej lub więcej, aby masa była gęsta , spoista, ale wciąż lekka i wilgotna – nie może stawiać oporu. Rozgrzać tłuszcz na patelni – ostatnio stosuję połączenie oleju z masłem i nakładać łyżką masę na rozgrzany tłuszcz. Smażyć z obu stron na rumiano. Podawać z kleksem jogurtu na każdym placku, pokrojonym miąższem drugiej pomarańczy. Posypać cukrem. Lepiej nie dodawać cukru do masy, bo placki się będą przypalać. Wariant: można dodać odrobinę chili – jak ktoś lubi. (Dorota Berezowska)

„Gęsina na świętego Marcina”

W Polsce tradycyjnie dużo gęsiny jadało się 11 listopada, kiedy przypada dzień Świętego Marcina. "Święto Marcina - dużo gęsie się zarzyna".

Jeszcze kilka lata temu, o gęsinie nikt nie mówił, nie była obecna w polskich restauracjach, zniknął zwyczaj rodzinnego pieczenia gęsi. Dzisiaj sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Co prawda, ciągle gęsinę w ponad 90% eksportujemy do Niemiec, jednak nikt już sobie nie wyobraża Święta Niepodległości bez pieczenia gęsi. Gęsina wraca do łask między innymi dzięki prezesowi Slow Food Polska, Panu Jackowi Szklarkowi, pomysłodawcy akcji - „Gęsina na świętego Marcina”

 

Pieczona gęś z cannelloni z domowego ciasta francuskiego, nadziewane powidłami z czerwonej cebuli, jabłkami smażonymi z majerankiem i puree z marchewki

Składniki potrzebne do wykonania potrawy:

Pierś z gęsi

Marynata:

Sól 100g/1płynu

Marchew 1szt.

Tymianek majeranek do smaku

Pomarańcze 1szt.

Jabłko 1szt.

Kora cynamonowa 2szt.

Wanilia 1szt.

Wszystkie składniki marynaty zagotowujemy i studzimy. Gęś wkładamy do marynaty na 12 godzin. Przed pieczeniem smarujemy miodem, wkładamy do piekarnia nagrzanego do 140 stopni. A następnie po 10 minutach powtarzamy tę czynność i pieczemy około 30 min.

 

Ciasto francuskie

100 ml wody

½ łyżeczki soli

200g mąki pszennej

50 g rozpuszczonego masła

do przełożenia 200g masła

 

Składniki mieszamy ze sobą, zarabiamy ciasto. Formujemy prostokąt o grubości ok. 1cm, na środku ciasta kładziemy masło. Na ciasto zakładamy najpierw dłuższe, a potem krótsze boki. Następnie rozwałkowujemy je na prostokąt, który powtórnie składamy według dłuższej o trzy razy krawędzi. Chłodzimy, a potem znowu rozwałkowujemy na prostokąt. Czynność powtarzamy 6 razy. Z ciasta wycinamy prostokąt 4x8cm. Z papieru do pieczenia robimy walec i zawijamy w niego ciasto, brzegi smarujemy jajkiem. Pieczemy w temp 210 stopni do zrumienienia tj. ok. 8-10min

 

Powiodła

Cebula czerwona 3szt

Miód 2łyżki

Chili do smaku

Liść laurów 1szt

Wino czerwone 200ml

Wanilia laska

Cynamon 1 kora

 

Karmelizujemy miód, wrzucamy do niego cebulę pokrojona w piórka, podlewamy winem. Wrzucamy przyprawy i dusimy do miękkość. Gdyby cebula nie zmiękła, a płyn by odparował podlewamy wodą.

 

Jabłka 2szt

Miód 1łyżka

Miód dwójniak 20ml

Majeranek do smaku

 

Jabłka kroimy na cząstki, dusimy w miodzie i alkoholu. Gdy sos zgęstnieje, a jabłka zmiękną dodajemy majeranek

 

Puree z marchwi

Marchewki 2 szt.

Kardamon 2 ziarna

Anyż 2 gwiazdki

Śmietana 30% 20ml

Marchew gotujemy z dodatkiem przypraw do miękkość. Wyciągamy przyprawy

i przecieramy przez sito. Dodajemy śmietany.

Światowy Dzień Makaronu

Z okazji Światowego Dnia Makaronu - tyle szczęścia na raz: słońce, śnieg, kolorowe liście i on - jedyny w swoim rodzaju, jadany pod każdą szerokością demograficzną i kochany przez wszystkie dzieci: makaron!

 

Pierwsze wspomnienie to domowy makaron mojego dziadka. Rozkładany na niezliczonych krochmalonych i przynoszonych z magla idealnie białych ściereczkach. Do dziadków jeździło się w niedziele pociągiem, podróż trwała godzinę. Pamiętam słodkawy smak podkładów kolejowych, odliczanie kolejnych mazowieckich stacyjek: Ursus, Grodzisk, Milanówek, Brwinów, Jaktorów, Międzyborów... W Żyrardowie czas stawał w miejscu, gruchały sinogarlice i było tak jakoś sennie... Uwielbiałam obserwować, jak niesłychanie sprawnie dziadek Czesio  (taki w typie międzywojennego amanta z wąsikiem) rozwałkowywał równiutkie placki ciasta, rolował je i siekał cieniutkie wstążki makaronu, a potem roztrzepywał podrzucając do góry wprawnym ruchem, a dookoła unosiła się mgiełka wciąż podsypywanej mąki. Makaron dziadka był idealny, podawany z rosołem z prawdziwej, upasionej na ziarnach kury. Oka tłuszczu w rosole były tak wielkie, że można się było w nich przejrzeć. Sypaliśmy do talerzy dużo czarnego pieprzu i siekaną nać pietruszki.

 

Następne wspomnienie nie należy do przyjemnych. Była to wizyta dwóch rodowitych sycylijskich młodzieńców, którzy przybyli do zapyziałej, socjalistycznej Polski na jakąś wymianę i wypadło, że mam ich gościć. Wtedy po raz pierwszy uświadomiono mi, że to, co szumnie nazywaliśmy w ojczyźnie produktów zastępczych makaronem prawdziwi makaroniarze uważają za obrzydliwie rozgotowane kluchy, nadające się najwyżej dla świń, ale nie dla ludzi. No i że w ogóle nie potrafię gotować makaronu. Dusza siedemnastoletniej, szaleńczo patriotycznie wychowanej Polki w mojej skórze ucierpiała (a może wyparłam tę lekcję jako kompletnie niezrozumiałą i niezasłużoną). Jeszcze się dowiedziałam, że w naszych sklepach nie ma kompletnie nic nadającego się do jedzenia. Brrr…

 

Trzecie wspomnienie to pierwsza samodzielnie zorganizowana wycieczka po Włoszech, już w lepszych czasach. Niezapomniana podróż na Sycylię, a potem  wybrzeżem amalfitańskim, pocztówkowe miasteczka i niezwykłe odkrycia: smak wygrzanych na słońcu rzymskich pomidorów, pierwsza prawdziwa caprese – niezapomniany smak mozarelli, bazylii, chleba maczanego w oliwie. Oraz odkrycie na miarę stulecia: smak spaghetti carbonara. Zjedliśmy je w jakiejś turystycznej tawernie i razem z całą grupą znajomych oszaleliśmy na punkcie tego cuda. Natychmiast dostałam zamówienie od przyjaciół – Dorota – musisz nam to zrobić. Ale jak? Nie miałam pojęcia jakie składniki zawiera ten przepis. Biegałam po supermarkecie i zachodziłam w głowę: śmietana – na pewno tak, ale czy jajka? Jeżeli jajka to pewnie same żółtka… Gałka muszkatołowa tak, ale czy mąka? Zaciągnąć żółtkami, czy mąką, a może zasmażką? Boczek z pewnością, ale czy parmezan? Takie były moje dylematy. Kombinowałam, główkowałam i wyszło J. Co prawda składników było odrobinę więcej niż w oryginale, ale przynajmniej makaron potrafiłam już ugotować al dente. (Dorota Berezowska)

 

A dziś? Coś z tradycji i coś z włoskich wspomnień: Razowy makaron z warzywami i pietruszkowym pesto:

 

Porcja na 2 osoby:

Pietruszkowe pesto:

2 małe lub 1 duży pęczek natki pietruszki

1 spora garść orzechów (ja użyłam smażonych solonych nerkowców)

2 łyżki startego parmezanu

5 łyżek oliwy z oliwek

2 łyżki soku z cytryny

2-3 ząbki czosnku

Wszystkie składniki pesto dokładnie zmielić i załadować do słoiczka. Można przechowywać w lodówce 5-7 dni.

 

Makaron:

200 g razowego makaronu bio

1 czerwona papryka

2 pomidory bez pestek

3 różyczki kalafiora startego na tarce lub drobno pokrojonego

½ cebuli cukrowej

sól i pieprz do smaku

1,5 łyżki oliwy z oliwek

1,5 łyżki masła

 

Paprykę pozbawić gniazd nasiennych, drobno pokroić. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Kalafior zetrzeć na tarce o dużych oczkach lub pokroić. Rozgrzać patelnię, dodać oliwę i masło, wrzucić cebulę, paprykę i kalafiora. Mieszać i smażyć na średnim ogniu – cebula ma się zeszklić, papryka i kalafior zmięknąć, ale wciąż mają być chrupiące, a nie rozgotowane. Na koniec dodać pomidory pokrojone w kosteczkę bez pestek, soku i kartoflanego miąższu (sam soczysty miąższ przy skórce) oraz 3-4 łyżki pietruszkowego pesto. Wymieszać i dusić jeszcze chwilę. Makaron gotować 5-6 minut (zgodnie z instrukcją na opakowaniu), podawać posypane świeżo zmielonym pieprzem.